大北局 | 曾经的五大餐饮巨头，因何分崩瓦解？【hth华体会官网登录入口】

本期导读：眼见他起高楼，眼见他宴来宾，眼见他楼塌了。回看那些餐饮大佬曾经的激荡岁月，复盘它们是如何一步步走到穷途末路的。中国经济高速增长的40多年里，社会情况发生排山倒海的变化，缔造许多市场时机，也让无数企业分崩瓦解。

不少餐饮企业履历着从神话到噩梦的循环，一些曾惊动餐饮圈的品牌跌落神坛的现象也此起彼伏。这些餐饮品牌多数出生在一个充满暴利的年月，轻易可以攫取到巨额利润，能从身无分文成为造富奇迹，登顶巅峰。

但随着时署理性的回归，他们都没有顺应时代变化，最终只拥有一段烟花般的瞬间璀璨又归于寥寂的运气。许多人已经忘记了他们已往激荡岁月，甚至是遗忘了他们的失败。可是，失败是厥后者的养料，通过研究他们失败的案例，或许能让厥后者少遭遇几个“谋划陷阱”，少支付几笔高昂的学费。本篇文章将对五个经典的案例做研究，回看那些曾经红极一时的餐饮企业的崛起，到巅峰，再到坠落，最终消亡的历程，最后总结出他们配合的“失败基因”。

谭鱼头：没有永远的暖锅之王1963年出生的谭长安是谭鱼头餐饮帝国的掌舵者，1996年从队伍转业后开办了谭鱼头品牌。彼时，海底捞的张勇还在四川简阳四知街谋划第一家海底捞，亲力亲为做服务，帮客人带孩子、拎包、擦鞋。2004年，谭鱼头年收入5亿元，全国拥有102家店，遍布大江南北。

品牌巅峰时期拥有近百亿资产，上万名员工，厂房数百亩，谭鱼头的火爆一度让鱼暖锅这个品类走向巅峰。01 开创一次性清油锅底1980年，谭长安结业后入伍，18年的参军履历十分精彩。

入伍不到三个月，就遇上了中越还击战，先后到场阴山、老山等4次战役，多次获得二等功。战火停熄后，就被调往新的军区服务处。青年时期谭长安与新加坡合资方代表合照图片泉源：网络1996年从队伍转业，被分在一家地方航空公司，但他只待了一个星期，便决议做生意赚钱。

为什么选择做鱼头暖锅？其时谭长安请外地朋侪吃其时成都盛行的鱼暖锅，灵感乍现，发现市场上都是卖鱼暖锅的，为什么没有卖鱼头暖锅的呢。1996年冬天，谭长安用5000元转业安家费，在成都百花潭四周的小巷子里开起第一家谭鱼头暖锅。

在近期抖音短视频里，他清晰地回忆着谭鱼头建立的情形：品牌降生于四川暖锅无人问津的时候，当年地沟油事件导致整个行业谈暖锅色变，更别说吃暖锅了。谭鱼头暖锅之所以能乐成，是因为开创一次性清油锅底，顺应市场生长，绝处逢生，赢得了市场，也赢得了消费者。那时候的谭长安做事总是亲力亲为，亲自跑到水库找鱼，尝遍全国各地辣椒，只为做好每一份产物。为了营造洁净放心的用餐情况，谭长安把厨房拆掉换成透明玻璃，鱼头现场宰杀，每个锅底都是单锅现炒，实打实用口胃征服了消费者。

其时第一家谭鱼头是家只有20张台的小店，却天天爆满。很快，谭长安就赚到人生第一个100万。不到半年，满大街冒出不少鱼头暖锅店，为了赶超对手，谭长安加速分店的结构，快速在四川经济走廊、德阳和绵阳开了4家分店。

一年后，成都大街上不少烧鸡公暖锅店火了，这对谭鱼头打击很是大。1996年6月，谭长安做了个决议：脱离四川，去北京。图片泉源：网络谭长何在北京东直门开了第一家店，生意还算不错。

其时一个开暖锅店失败的安徽人找上门，希望与谭长安互助，他只需要提供商标、配方和治理，对方提供设备和铺面，不出一分钱就可以拿35%-55%的股份。互助方案听起来不错，于是谭长安与对方在亚运村开了第一家分店。

一年不到，这个合资人就赚了1000万。听到赚钱的消息，一百多个互助商纷纷找来。以同样的方式，谭长安用5个月就开了11家店。

不到3年的时间，谭鱼头在全国58个都会开了90家连锁店。2000年底，谭鱼头的年营业额突破3亿。其时因为特许谋划开放太快，导致门店口胃、服务乱七八糟，有些加盟商不缴纳品牌使用费，甚至另有些加盟店厨师长与加盟店老板反水，排除互助自立门户。

一夜之间，谭鱼头所剩无几。谭长安意识到问题的严重性，决议收回战线，通过股权收购的方式收回加盟门店，并推出“四个统一”：统一菜品、统一服务、统一配送，统一时间。同时，还将服务举行尺度化，开创了“必须5分钟让主顾吃上暖锅”的服务流程。

厥后，谭鱼头开启开挂模式。2002年扩展外洋市场，成为第一个进入台湾市场的内地暖锅品牌；2002年底，谭鱼头营收突破5个亿。谭鱼头暖锅的香港门店图片泉源：网络2003年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。其实早在2001年，谭长安就赴香港建立香港谭鱼头团体控股有限公司，为后面的借壳上市埋下伏笔。

2007年，谭鱼头年产值达8亿元，谭长安则以20亿元的财富杀进福布斯富豪榜。2008年7月，新加坡首店隆重开业，谭鱼头走出国门。其时，谭长安宁一个雄伟的目的：有华人的地方，就有谭鱼头。

02 两次借壳上市未果在接受媒体采访时，对于谭鱼头正真走下坡路的原因，谭长安清晰地的总结到：是因为想上市。谭鱼头在香港建立团体公司，目的就是为了上市，其时会计事务聘请的是顶级的普华永道，全部准备都是根据上市规范来计划的。2009年，第一次想借壳。

当年谭长安准备用2.38亿港元买下福记食品，其时与他争抢的另有真功夫、俏江南，但最终却被安徽创投收入囊中。2011年，第二次想借壳。

在一次飞机途中，谭长安遇到一位成都老乡，攀谈中相识到这位老乡在香港有家制药公司——维奥团体。谭长安悄悄地准备以2亿多港元拿下，可没想到最后被中国铀业生长公司以更高的价钱捷足先登。

两次都借壳失败，谭鱼头便计划自己IPO。据多方媒体报道，谭长安其时与香港一家公司签订对赌协议，风投公司出资2千万美元，谭鱼头需在3年时间到达盈利目的，完成上市。

于是谭长安开始紧锣密鼓地筹备、开店，甚至还举行一些公司的股权投资。2千万已经花光，但风投的钱只进来了前期的四分之一，剩下的窟窿直接造成团体资金链的紧张。2013年，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求归还1500万本金和220余万元利息，让谭鱼头财政问题雪上加霜。这边是贷款公司上门催债，另一边因未告竣对赌协议中的利润要求，谭鱼头将面临高昂的对赌赔款。

种种事情串在一起，致使谭鱼头再无缘上市。03 豪爽赌徒成老赖赌钱，是谭长安绕不开的话题。图片泉源：红星新闻“谭长何在澳门输光”是谭长安永远挣脱不掉的标签。

据南方周末报道，谭长安还曾泛起在澳门追债网“优美世界”上，公然被追讨2000万元赌资。谭鱼头的乐成，让谭长安十分自满，成为富豪后挥金如土。他回忆起那段赌场风云说到：“并不是像传的那样，赌得身家全无。实际上我是赢的。

”为什么会欠下如此巨债？他喜欢与朋侪一起去赌场，而且他还会十分豪爽地向朋侪撒钱，少则10万，多则20万，甚至更多，另有的会从他这里拿筹码，他也绝不吝啬的借出，最后朋侪输掉不认账，账就算在他的头上。同时，他还曾对媒体表现：“我的员工重新到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。

”在许多分析文章里，谭长安赌钱成性，才是造成谭鱼头陨落的直接原因。赌，让谭长安“疯狂”，也让谭鱼头全盘皆输，昔日风景不再。

图片泉源：红星新闻如今，谭鱼头多家公司已经被吊销。据企查查数据显示，最重要的一家公司成都谭鱼头投资股份公司2017年被列为失信公司，先后7次被列为限制高消费企业。

谭长安自己也成了“老赖”，先后10余次被列为失信执行人。从赌场欠债，到与风投对赌留下巨债，谭长安开启了人生的悲剧。

2014年，他脱离成都在香港生活了6年，期间鲜少过问谭鱼头的谋划生长，品牌也逐步走向落寞。2020年8月，谭鱼头关闭了在成都的最后一家店，谭鱼头的激荡风云就此终结。谭鱼头两次借壳上市失败，掌舵者无心谋划，品牌完全失去创新的动力，菜品、服务也没有了特色，导致谭鱼头逐渐在后期猛烈的暖锅市场中失去竞争力。

04 当年“勇士”再重出江湖2020年疫情后，谭长安回到成都。他坦言是受到朋侪、前谭鱼头高层的邀请，准备以职业司理人的身份重出江湖。谭长安建立新品牌谭滋鱼暖锅图片泉源：红星新闻复出的谭长安开始在抖音上做起“网红”，分享起他的创业履历和故事，另一头，开始计划新品牌谭滋鱼暖锅，现在已在成都二环西路一段开出第一家门店。

2020年12月17日的一条抖音短视频里，谭长安透露：最近计划在成都万豪旅店里开设谭滋鱼的第一家分店，将会综合已往谭鱼头的优势和资源，装修会向轻奢气势派头靠拢。短视频中文案这样写道：做所有人都能消费得起的餐饮品牌，做有口碑的餐饮品牌。视频中还释放出一个重要信号，谭滋鱼未来会思量开放加盟，但现在仍在找寻尺度。

再看短视频下的评论，餐饮人评论最多的是：谭总加油。图片泉源：红星新闻25年已往，谭长安早已从创业初期意气风发的青年，酿成如今油腻的中年大叔，眼神早已失去当初光线。重出江湖但老兵迟暮，谭长安另有时机登顶巅峰么？湘鄂情：无力回天的餐饮首富2009年11月11日，是孟凯人生中最辉煌的时刻，无数聚光灯都打在他身上。这一天，他开办的高端餐饮品牌湘鄂情正式挂牌深交所，成为第一家A股上市的民营餐饮企业，他则以39.37亿问鼎餐饮界的首富。

曾经有多辉煌，厥后就有多寂静。5年后，孟凯败走大洋彼岸的澳洲，消失在民众视线。2017年他归国重回餐饮圈，不外再难在市场上掀起波涛。

01 缘起一段湘鄂情缘1969年出生的孟凯，结业后便顶替父亲的职务在武汉重型机床厂做车间工人。1988年只身来到深圳，先是在一家港务公司事情了一段时间，之后到南海粮食公司事情两年，从普通工人一直做到工程主管。

其时深圳有无数的时机，也造就许多的商界大佬，如华为的任正非，的马化腾，万科的王石，平安的马明哲，他们都是在谁人年月里赚到人生第一桶金。1988年时的深圳沙头角口岸图片泉源：网络彼时的深圳给人一种各处是黄金的感受。其时25岁的孟凯，同样也发现了一个赚钱的好时机。

其时蛇口有许多来自湖南、湖北的“淘金者”，他们都吐槽当地的湖南菜、鄂菜难吃，这恰恰是开餐厅的好时机。1994年，在深圳蛇口一条不起眼的街巷，孟凯和妻子周长玲开了第一家小菜馆，取名叫湘湘菜馆。其时门店只有40平米，4张台，自己搭灶台，孟凯身兼数职，又当厨师炒菜，就连资本都是从老乡那里借来的。刚开始生意并欠好，但胜在口胃隧道，价钱实惠，外加孟凯课本气，好结交挚友，餐厅逐步积累起了人气，生意徐徐才火了起来。

1996年，孟凯吞并了深圳当地的一家鄂菜餐馆，小菜馆升级成千平酒楼，很快开出第二家分店，湘鄂情正式挂牌。图片泉源：网络为什么取名叫湘鄂情？因为孟凯是湖北鄂州人，妻子是湖南人，名字缘起于纪念两人因情结缘。“得京沪者得天下”是一条屡试不爽的中国竞争市场规则。深圳市场站稳后，孟凯把下一个目的瞄准在帝都。

1999年，孟凯到北京市场做调研，北京作为政治、经济、文化中心的首都，他发现市场上缺少一个公务、商务宴请的中间档餐饮品牌。基于这个判断，孟凯决议把湘鄂情开进了北京。

从往后几年湘鄂情的高速增长来看，其时这个决议显然是明智的。孟凯的眼光独到，将首店开在政府机关眷属聚集区的定慧寺，为了迎合市场喜好，还在湘菜、鄂菜的基础上增加粤菜、海鲜来增加餐厅的档次。图片泉源：网络正宗的菜品，加上好人缘，同时餐厅气魄足适合公务宴请，让湘鄂情天天爆满。

听说，其时光是海鲜一晚上就能卖8万元。为此，孟凯还结识不少有头有脸的权贵。

湘鄂情游走在灰色的消费观上，一路高歌猛进，他参照这家店为模板，快速复制出第二家、第三家店……同时，孟凯在长沙、深圳、武汉继续布点，逐步形玉成国连锁，一步步构建起了商业帝国。2005年，“湘鄂情”乐成获批为驰名商标，其时中餐品牌获得此项殊荣的并不多，但孟凯的雄心不止步于此，他希望湘鄂情的门店能在中国国界上织出一张麋集的网。为了实现这个计划，孟凯萌生上市的想法，去二级市场找钱。

图片泉源：网络2009年11月11日，湘鄂情正式在深交所上市，成为中国在A股上市的首家民营餐饮企业。其时的孟凯风景无限，摇身一酿成为中国餐饮首富，湘鄂情一度被奉为中国餐饮界的传奇。

02 遏止“三公消费”，湘鄂情昏暗上市给湘鄂情提供富足的资金，可是同时要对宽大投资者卖力，湘鄂情必须得保持盈利，这促使孟凯有了更大的野心。2012年，湘鄂情开始大展拳脚，公然刊行4.8亿元的债券，用于并购快餐、食堂餐饮和盒饭品牌。

同年，中央出台了遏止“三公消费”的划定，直接给了湘鄂情当头一棒。湘鄂情自己靠得就是集会、公务、宴请三样来支撑品牌利润的，划定出台让它的业绩开始一落千丈。

2012年之前，湘鄂情的净利润增速在30%以上；2013年之后，财报上显示的亏损达5.64亿元。从中高端基因转变到公共餐饮，湘鄂情一下很难适应，忙乱中孟凯决议新增快餐、团膳等业务，可短时间又难以弥补庞大的亏损。

苦撑数月之后，孟凯决议关闭北京13家门店。这时孟凯面临着两个逆境，第一，如果2014年团体一连2年亏损，湘鄂情将面临成为特别处置惩罚的ST股票；第二，早前刊行的债券需要足够的资金回购，但事实上湘鄂情的资金链早已吃紧。03 铤而走险冒进转型形势已经迫不及待了，孟凯不得不铤而走险。

2013年，孟凯先减持1.8亿的湘鄂情股票，跨界到景区索道领域，控制了一家旅游业上市公司，很快又收购两家环保公司，坐上大股东之位，没过多久，孟凯又成为两家影戏公司的准老板。图片泉源：网络2014年，孟凯开始进军大数据业务，与中科院盘算所共建大数据与新媒体实验室，并将湘鄂情公司股票更名为中科云网。转型后的湘鄂情，将完成对安徽省内500万用户的家庭智能有线电视云终端的安装、检测。

一年五次冒进转型到不熟悉的行业领域，不光孟凯对这些行业一知半解，就连湘鄂情的餐饮团队更是不知所措。这些转型对湘鄂情的谋划毫无资助，反而加速了品牌的衰亡，湘鄂情最终还是沦落到成为ST股的局势。

图片泉源：百度资讯2014年，孟凯因强势、激进的作风吸引了证监会的注意，以违反《证券法》对其立案观察。彼时，孟凯已经躲到大洋彼岸的澳洲，消失在民众视线里。其实他还在海内时，早就辞去一切职务，把股东权利让给帮他解决债务两家公司的控制人。

因早前刊行的债券到了回购日期，但中科云网仍有2.41亿的资金缺口，孟凯不得不转让湘鄂情的164项商标使用权。原本价值10亿元的湘鄂情商标，最终以2.3亿元平沽，这才填住庞大的缺口。但今后，湘鄂情与孟凯再无瓜葛。其实孟凯也并非无作为，为挽回局势，他曾多次减持湘鄂情股票，变现后以财政资助的方式为上市公司输血，但起不到任何效用。

事后专业人士对他行为的评价是：他对资本市场的运作并不成熟，并购方案不停变换背后，湘鄂情只是像个没头苍蝇一样在找救命稻草。04 重回江湖不得志2014年，媒体记者曾问过孟凯：湘鄂情走如今，有何反思？孟凯的回覆是：“我没有反思，一路走来湘鄂情的生长思路就是，市场有需求，公司做到极致，自然蓬勃生长。但现在政府控制消费了，我就急流勇退不干了。

”在消失两年时间里，孟凯在澳大利亚开过中餐馆，但因不熟悉当地情况再次创业失败，无奈转手店面回国。2017年，孟凯计划重出江湖，重操旧业，以湘鄂情品牌来打造新餐饮模式。凭借20多年的餐饮履历与积累的资源，这一次孟凯很坚定，线上线下双结构，同时计划彻底挣脱人力，用机械取代厨师。

孟凯以“湘鄂情八大碗”冠名线上业务，定位为“中国首家纯互联网餐厅”，在京东平台开设旗舰店，互助京东物流，通过冷链将“预制菜”运送到消费者手上。图片泉源：湘鄂情京东旗舰店从线上店肆销量来看，并不算可观，旗舰店销售7款产物中有3款产物显示无货。虽说叫八大碗，但产物实际份量很小，更像是一人食份量。

笔者检察消费者的评价，其中提到最多的是：如果没有秒杀运动，产物性价比不高。线下孟凯计划以“湘鄂情小馆”的模式开展结构，走公共餐饮门路，将重点放在购物中心和社区。

一方面计划开放加盟举行扩张，另一方面计划革新大量伉俪妻子店，给他们授权湘鄂情的品牌使用，以此方式来获得更多的市占率。孟凯的构想虽然很丰满，可是在他脱离时间里，线上早被一些预制菜品牌攻陷，线下市场餐饮品牌竞争早已白热化，很难冲出重围。湘鄂情早已是昨日黄花，孟凯更错失最好的时机。

图片泉源：网络据悉，湘鄂情首创人孟凯克日在朋侪圈中分享了新开业的"湘鄂情-名厨茶道坊"，门店位于北京王府井澳门中心，现在该店刚刚开业，主打高端餐饮市场。如今重回餐饮圈，湘鄂情与孟凯是否还能掀起火花，值得关注。俏江南：痛失股权的餐饮“大姐大”餐饮圈有两个知名的铁娘子，一位乡村基的李红，另一位是曾叱咤风云的俏江南张兰，后者要比前者更早进入餐饮圈，这女人的履历可谓是传奇。

1958年出生的张兰，算是革新开放后第一批“海归”，由其建立的高端餐饮品牌俏江南，一度成为中国餐饮圈的顶流。不外，厥后发生的一系列事件堪称一部大戏，故事的末端是张兰被迫出局，退出餐饮圈。

如今已经60多岁的张兰，玩抖音做直播，还在短视频自曝正在筹备一家新公司，很有可能想打造“第二个俏江南”。01 选美冠军干餐饮张兰拥有旗人的血统，父亲曾是天津老美华鞋店的老板，在谁人缺吃少穿的年月，张兰的生活过得还算不错，吃穿有模有样。小时候，张兰的梦想是当个外科医生，但并未实现。

1987年北京商学院企业治理专业结业，张兰做着按部就班的事情，立室生子，过着清闲的生活。但张兰不甘于平常，她有着赚钱富有的盼望，为此她毅然决然告退，留下8岁的儿子，千里去到加拿大留学打工。

其时张兰还给自己定了个小目的，赚够2万美金就回国。为了赚钱，她比男子还拼，当过洗头妹，端过盘子洗过碗，还和男子一起当卸装工人，扛上百斤的猪肉，最艰难的时候，她一天要打六份工。其时海内一个月能赚400元已经算得上中等水平，但在加拿大打工，张兰一天就能赚400元，2年她便完成了定下的目的。

图片泉源：百度百科其时，她已经能拿加拿大的绿卡，还到场了“华人选美大赛”获得冠军，有望踏入娱乐圈，但她选择放弃回国创业。1991年，张兰带着2万美金踏上回北京的旅程。

刚回国，张兰瞧上了“民以食为天”的餐饮行业，大学学习的专业与外洋打工履历资助她更快地入行。同年，她便在北京开了第一家川菜馆“阿兰餐厅”。

1995年，张兰在亚运村开了家“鱼翅海鲜大酒楼”；1997年底，这家大酒楼日营业50万，年营业额有2亿人民币。其时张兰做了一个在外人看来极为疯狂的决议，六千多万将海鲜大酒楼卖出。因为彼时的张兰，正在编织一个更大的餐饮品牌梦。图片泉源：网络2000年，张兰在北京国贸租金最贵的写字楼里建立一个具有中国特色的国际、高端的川菜品牌--俏江南，定位商务用餐，看似与商务不搭的川菜，却取胜在逼格装修与服务上。

其时俏江南装修别开生面，就连服务员都市背词牌、讲英语。为了进一步提升俏江南的逼格，2006年张兰耗资3亿元建立首家兰会所，光是请设计师就花了1200多万。

据悉，这家会所里一个水晶杯近万元，一把椅子约20万元，一盏水晶灯就500万元。今后，俏江南正式与高端画上了等号。2007年，俏江南销售额高达10亿；2008年成为奥运会唯一指定中餐厅；2009年，张兰荣登胡润餐饮富豪榜第三名，估值25亿；2013年，俏江南在全国开出80家直营店。

图片泉源：网络其时的张兰东风自得，怎会推测之后的俏江南将再无张兰呢。02 资本对赌再无张兰2008年，风景无限的俏江南因放肆扩张带来庞大的现金流压力。恰幸亏这个节点，张兰在聚会上认识了鼎晖资本的王功权，两人一见如故。

聚会完的当晚，两小我私家就融资举行商谈。2008年12月，俏江南正式牵手鼎晖投资和中金公司，品牌估值20亿，鼎晖出资2亿元换取俏江南10%的股份。据媒体报道，其时资本给出20亿的估值，是俏江南2009年净利的15倍。图片泉源：网络拿到融资前，张兰与鼎晖资本签订了对赌协议，俏江南需在2012年前完成上市，否则俏江南必须按每年20%回报率收回股份。

就连张兰自己都没推测，俏江南2011年A股和港股市场的上市计划全都失败。这意味着，张兰必须拿出4亿元往返购鼎晖资本所持的股本。可是张兰一时半会拿不出来这么多巨款，为此，鼎晖启动了“领售权条款”。据媒体报道，条款中要求，除了鼎晖转让所持10.53%的股份，张兰也要追随出售72.17%的股份。

而多达82.7%的股份被触受，又将触发公司清算条款。在清算条款后，张兰与鼎晖出售得来的现金，归还完鼎晖的4亿元，剩下的才属于张兰。

今后之后，俏江南变得不那么俏了。03 八项划定，反腐倡廉，江南不俏2012年，国家抑制三公消费，反腐倡廉的配景下，公款吃喝被遏止。2013年餐饮企业月倒闭率高达15%，高端餐饮受挫更为严重。这对以商务宴请为主要业务的俏江南来说，无疑是卡住了喉咙。

俏江南迫切转型为公共餐饮，往后新的开门店面积都市控制在800平米左右，装修气势派头从华丽堂皇变为时尚实用。张兰一边忙着企业转型，一边处置惩罚股权纷争。2014年，鼎晖资本找到下家欧洲最大私募股权基金CVC，买走俏江南82.7%的股份，鼎晖资本拿着4亿元急忙脱离。

CVC机构与俏江南的这场生意业务订价3亿美元，并签下股权分配的协议。据悉，CVC机构将持有俏江南82.7%的股权，剩余的股权张兰占13.8%，俏江南员工占3.5%。图片泉源：网络但实际上，CVC机构只掏了6000万美元。

其他的，CVC通过召募基金筹来1亿美元，再找到六家外资银行贷款1.4亿美元，来支付这场生意业务。CVC机构最初是希望通过俏江南盈利的现金流来归还这笔账，可是没想到遭遇反腐倡廉的重创，导致机构没在俏江南赚到钱便撒手跑了。

2015年6月，银行委托接受人保华公司正式接受俏江南；2016年2月，俏江南团体官方声明，张兰不再担任董事会成员，且不再处置惩罚或到场俏江南任何事务。现在，张兰被挤出局，俏江南再也不俏了。04 铁娘子重返江湖张兰输给了资本，同时也输给了时代。

在回首俏江南的衰败时说：“我最大的错误，就是引进鼎晖投资。”克日，张兰重返公共视野，玩起抖音拍起短视频，与姐妹们直播带货，她曾在短视频中自曝，她正在计划一家新公司。

麻六记为张兰新创餐饮品牌图片泉源：网络这个计划中提及的新品牌麻六记，现已开业，选址在北京的国贸，定位中端的新派川菜。就现在情况来看，品牌回声平平，公共点评星级只有四颗星。

今年已经62岁的她，再次走到台前，从一系枚举动来看，张兰仍想打造出“第二个俏江南”。不外餐饮市场上湘菜细分品类早已各处着花，张兰另有时机东山再起么？和兴隆：董事长套现跑路的团餐龙头1976年出生的黄溪河是福建安溪人，1992年16岁脱离家乡到广东承包企业食堂。

8年后，一手开办了知名团餐品牌---广州和兴隆。这个团餐品牌曾是中国团餐领域的龙头企业，在区域市场有着难以撼动的职位，还多次跻身中国团餐十强。

然而，和兴隆却在一夜之间轰然坍毁，首创人携款跑路，公司总部人去楼空，最终沦落到破产清算。01 从食堂承包到团餐龙头和兴隆发迹于广州，兴于长三角。首创人黄溪河最早在广东做食堂承包，这一行当他整整做了八年。

1990年月开始，社会分工逐步细化，不少企业会将后勤外包给专业公司。1999年，高校实行后勤社会化革新后，市场释放了约3000万人的团餐市场需求，可是其时大多数的食堂治理基本处于无序杂乱的原始状态，恰恰被黄溪河发现商机。从起早摸黑的打拼中，黄溪河探索出了团餐行业的门道。

图片泉源：网络2000年，他建立了广州市和兴隆食品科技股份有限公司，总部设在广州，提供一站式食材配送和后勤服务的团餐业务。一站式食材配送主要是为客户提供种种净菜、果蔬及其他食材，团餐则主要给2000人以上的大中型食堂提供统一餐食。在团餐需求越来越大的市场配景下，两条腿走路的和兴隆，很快就跻身到团餐龙头企业的职位。2005年，和兴隆正式进入农产物配送领域，生长农产物加工及配送业务。

图片泉源：网络2008年，和兴隆建设尺度配送中心，自主研发免洗净菜，打破外洋垄断，成海内首个制定免洗净菜企业尺度的企业，还获得广东省卫生厅认可。2010年，和兴隆成为广州亚运会的运发动定点食品供应商。2012年-2014年之间，和兴隆获得深创投、粤科创投的5500万元和5200万元投资。牵手资本正真让和兴隆走上高速扩张，2016年乐成挂牌新三板。

新三板挂牌后，和兴隆又举行了两轮融资，融资金额共计3.6亿元，开启快速扩张脚步。它在北上广深等14个都会均设立子公司，为全国规模内200多个食堂提供服务，政府机关、高校、医院、队伍、工厂等领域多有涉足。听说，2017年和兴隆还曾计划登陆IPO。就算上市，和兴隆的业绩也是拿得脱手的。

图片泉源：和兴隆2016年财报2014年~2016年公司营收划分为5.23亿、6.26亿和7.40亿，近3年复合增速19%左右。2014~2016年归属母公司股东的净利润划分为4785.40万元、6424.28万元、7329.31万元，近3年复合增速24%左右。2017年财报显示，和兴隆营业收入8.3亿元，同比增长12%，归母净利润7700多万元，同比增长5.9%。

和兴隆优秀的盈利能力，与上市只有一步之遥。02 首创人股票套现，失联跑路2018年5月，和兴隆获得了“2017年度中国餐饮业十大团餐品牌” 、“2018年中国团餐团体10强”等称呼。图片泉源：网络同年8月，黄溪河突然递交告退陈诉，随后就失联了。

从那一刻开始，团餐龙头的运气就此改写。首创人被曝出走三天前，和兴隆就遭遇了谋划危机。因贷款逾期，和兴隆银行账户被冻结。

不到三个月时间里，公司实控人失联跑路，董事、高管、员工开始陆续去职。银行、小贷公司、供应商、员工纷纷上门要债讨薪，因讼事缠身，公司19个银行账户被冻结，合计244万元左右，同时公司另有2.3亿元左右的欠款。一夜之间，和兴隆险些瘫痪。

据媒体报道，公司在全国运营的196家政府机关、企事业单元、队伍食堂面临停餐，约有40万人受到影响。不知是谋划不善，还是小我私家原因，和兴隆的坍毁至今还是一个谜。不外在首创人出走之前，企业早有些反常现象，悄悄透露出和兴隆潜藏的治理与谋划问题。据媒体报道，2017年7月，和兴隆新三板停牌，同年11月申请退市。

申请退市失败后，黄溪河于2017年6月和2018年8月两次减持公司股份，划分套现500万元和200万元。图片泉源：网络首创人除了套现外，和兴隆曾募资到的1亿元资金也不知去向。

据媒体报道，募资用度主要用于采购，目的是为了建设在厦门的加工配送中心，并在预计2018年10月竣工。可当2018年8月股东代表到现场考察时，却发现和兴隆压根没有举行施工，施工现场一片荒地。同时，在采购条约中，一家叫做广东立澜坊文化艺术有限公司的供应商，是2018年6月才建立的，而且谋划规模中并未包罗冷库、空调设备及安装的业务。

因和兴隆首创人出走，巨额采购用度最终流向，仍是一团迷雾。03 团餐龙头陨落2018年10月，一则新闻爆出从一家民宅内搜出50箱财政原始凭证，均属于和兴隆企业。此时的和兴隆早已处于休克状态，黄溪河携款跑路，不知所踪。图片泉源：中国证券监视治理委员会2019年2月，广东羁系局正式决议，对黄溪河接纳警示函的行政羁系措施。

同年12月，法院正式受理和兴隆的破产清算申请。今后团餐江湖，再无“和兴隆”。

净雅团体：病急乱投医的行业标杆1998年，个体谋划刚刚兴起，净雅团体首创人张永舵东拼西凑7000元，在山东威海开了一家只有30㎡的“净雅饭庄”。1998年，净雅大饭馆在济南正式开业，生意极好，天天上座率达90%，一跃成为当地最大的旅店。1998年挺进山东省城，2003年争锋京华，2011年迈向东北，2012年逐鹿中原……一路走得顺风顺水。然而，2016年净雅团体最后一家店关门，团体破产，变卖资产还债、结算员工人为……净雅曾经有多辉煌，现状就有多凄惨。

01 从卖包子到行业标杆1986年，张永舵出生在威海市一个普通庄户人家，高中结业后在一家毛纺织厂做暂时工。只管事情认真，但农村身世的他事情并不如意。他意识到知识才气改变运气，决议自费到威海电大学习。图片泉源：网络谁人年月，私营经济刚刚兴起，张永舵萌生了做餐饮的想法，但父亲听后极其阻挡。

在母亲的支持下，他东拼西凑了7000元，在威海市开了一家仅有30多平米的“净雅饭庄”。一开始并不顺利，开业头天卖出70元，第二天只卖出30多元，第三天雇佣的厨师去职，接连的攻击让张永舵不得不放弃炒菜业务，转而研究比力容易上手的包子。没想到转业专卖包子的净雅饭馆，吸引来大批客流。

张永舵做的牛肉包子馅满个均，做法讲求，再搭配味美的小菜，十分受消费者接待。威海虽是座海滨都会，但全市巨细饭馆没有一家谋划活海鲜，张永舵发现“做活海鲜”的时机。

1992年，张永舵将净雅饭馆转型做活海鲜，还打出“吃到死海鲜，赔偿100元”的营销计谋。净雅的好口碑逐渐在威海流传，一度成为威海吃海鲜的最佳去处。

净雅的乐成，让张永舵萌生一个斗胆的想法，进军济南省城。图片泉源：网络1998年，净雅在济南市开了第一家“济南净雅大旅店”。从开张起，净雅的人气就居高不下，店内座无虚席，一跃成为当地最大的海鲜酒楼。

净雅雄踞齐鲁后，挺进北京是一定选择。张永舵十分斗胆，计划以“用房地产的方式做餐饮”进军京都。

其时许多人都劝阻他，但他坚决坚持，连贷带借了两亿巨资，一口吻在京城富贵地段买了三块地。其时张永舵在威海、济南等地所有资产加起来，不外才一个亿而已。张永舵的想法是，从资产增值的角度来想，买比租划算。厥后随着北京房地价上涨，净雅在北京的三块地价的价值早已翻了好几倍。

2005年，筹备了三年，斥资8个多亿的辉煌净雅、黄寺净雅、金宝街净雅相继开业。听说，其时北京的黄寺净雅人均消费超700元，一万平米的谋划面积缔造一天100万的销售神话。净雅最风景的时候，接待都是商界政客，北京三家净雅饭馆很快在高等餐饮中形成了三足鼎立的职位，一跃成为“京城美食头等舱”。

说到服务，净雅可谓是行业标杆。张永舵招的服务员不光盘正条顺，个个另有眼力见。他还将服务举行了量化，答应客人点完餐，第一道菜5分钟内提供，其余菜品在35-50分钟内上期，超时赔偿。张永舵运营治理有道，为此还曾出过书《净雅的治理：故事与哲理》。

净雅最壮盛的时期，团体拥有“净雅餐饮”、“阳光海岸自主百汇”两大餐饮品牌，总资产凌驾18亿元，还拥有22家全资控股公司，谋划横跨山东、北京、辽宁、河南四地域。2007年，张永舵以约8亿元财富，乐成跻身《胡润餐饮富豪榜》第八位。

其时的张永舵如日中天，是一众餐饮人学习效仿的工具。02 团体大跃进潜伏危机2009年，净雅团体计划半年内在一二三线都会连开17家分店，拓展市场规模，为企业上市做准备。同年，净雅团体完成革新，引入中信工业基金、深创投、九鼎等投资机构，于2011年正式提交中小板IPO申请。在筹备上市的历程里，净雅不停招兵买马，增强培训，推行中餐尺度化，接连着开了好几家店。

图片泉源：网络2010年，开了济南旗舰店；2011年，开了临沂旗舰店，同年底沈阳三店霸气开业；2012年，郑州曼哈顿店开业。为准备上市，净雅开店速度加速。可谁能推测，2010年因为食品宁静、财政信息透明度等问题，证监会在内部集会上实质性中止了餐饮行业的IPO审核，导致净雅团体上市遇阻。张永舵为上市铺路，已经投入太多的资金成本，但新开净雅门店客流和营业额并不理想，再加上房租和人工的急剧上升，为厥后埋下不少祸殃。

2012年5月，证监会重启餐饮行业IPO申请，但在第二年公示拟IPO的复核名单中，却没了净雅的名字。据悉，是净雅主动撤回申请所致，背后也反映出其谋划由胜转衰。今后净雅的快速衰落，与其冒进式的扩张冲刺IPO脱不了关连。

03 廉政风浪转型乱投医那时，净雅是“公务消费”必选地，请客用饭是倍有面的一件事。作为高端餐饮品牌的标杆，净雅的高客单在全国是数一数二的。听说，净雅金牌门店，单是菜品客单价就能到达600-1000元，如果匹配同比例的酒水，人均消费能靠近2000元，桌均动辄2万元。

净雅大部门的门店毛利率能凌驾50%，可想而知，那时的餐饮何等暴利。2012年，中央“八项划定”出台，遏止铺张浪费，不少高端餐饮定位的旅店受到重挫。

险些依靠公务、商务消费来支撑利润的净雅，受到影响愈甚。据相关数据统计，2012年净雅全国23家门店共实现约15亿元营收，较前一年下滑逾50%，利润也大幅下降。图片泉源：网络面临政策情况变化带来的逆境，真正让净雅陷入衰落的是受传统思维局限，不去主动适应变化。

其时，张永舵和高层们仍对政策抱着张望态度，认为多年积累和谋划思路不能轻易否认，对后续谋划仍抱有信心。就算在2013年企业最难题的时候，张永舵宁肯亏钱，也绝对不随便关店，更不裁员。

等到团体岌岌可危，张永舵才意识到要转型，显然已经晚了。2012年，张永舵邀请罗兰贝格咨询公司，制定出“多业态组合、多模式生长、多资本运作、多品牌运营”的战略目的，净雅便开始匆匆转型。2013年，推出精品海鲜暖锅品牌“么豆捞”、“天天晤面”地铁餐车品牌，同时收购经济型暖锅品牌“豆捞”，以及两家地铁餐饮公司，冒进转型生长为多重业务模式。但这样的转型，未能给净雅带来转机，反而让净雅背负更大的谋划压力，项目难以推进。

2014年，谋划频频传出关店消息。当整个高端餐饮遇冷，仍有高端餐饮品牌转型乐成，好比上海的小南国、北京的大董、北京宴……净雅团体总司理张桂君曾在2017中国餐饮旅店首脑峰会上哭泣论述：现在追念，如果两年前，我能够下得起这个刻意，把所有的高端店关掉，我相信，净雅不会是现在这个状态。然而，许多事无法假设……2016年1月，最后一家净雅大旅店关张，张永舵一手建立的餐饮帝国分崩瓦解，净雅在餐饮市场耀眼了二十几年，终于迎来了谢幕。

• 结语 • 这些企业能做大做强实属不易，已往他们乐成也并无原理，笔者对他们仍报以尊敬的态度，但由盛转衰，值得深思，引以为鉴。这些品牌出生在一个没有规则约束的暴利时代，可以轻易攫取到超乎想象的利润，可是越容易获得，也最容易失去。

曾经惊动一时的餐饮帝国突然在某天轰然坍毁，现在回过头再看，总结他们配合的失败基因。第一，部门餐饮企业在之前谋划状况良好的情况下，生长不够理性，盲目扩张。第二，当市场谋划情况发生改变的时候，仍受传统思维局限，不去主动适应变化。

最显着体现在八项划定后这些龙头企业，转型失败而无力回天。第三，当企业面临厘革时，铤而走险，匆匆转型到企业并不熟悉的领域，最终是作茧自缚。

第四，企业主盲目、错误的决议，激进寻求资本或上市，间接或直接导致企业走向衰落。一千小我私家心中有一千个哈姆雷特，或许笔者提及的原因并非是他们全部“死因”。

打山河易，守山河难。我们回望已往，是希望大家能够从已往的失败案例中罗致养料，规避谋划历程中的陷阱。如今的餐饮人面临早已不是初生竞争市场，现在要时刻保持敬畏之心，每一步都走得踏踏实实，同时要顺应市场变化、消费需求、做好产物品质，才气在激励的竞争中存活。

资料参考：1、我是如何把近百亿资产谭鱼头做垮的/红星资本局2、谭鱼头首创人演出了一场复盘/饭盒财经3、湘鄂情：中国餐饮业的一个传奇/中国文化报4、湘鄂情，一年“转型”五次/21世纪经济报道5、一夜之间痛失近半国界，他幡然醒悟，9年后终以20亿身价笑傲江湖/硕士博士圈6、"俏江南"首创巨头——湖北女富豪张兰的江湖路/职场哦7、俏江南悲剧再复盘：一个铁娘子被这样扫地出门！/快刀财经8、和兴隆（837628）：团餐市场龙头职位稳固，一站式网络供应链平台值得期待/新三板智库9、案例 | 和兴隆之殇：曾经的中国团餐龙头，为何沦落到破产清算？/团餐头条10、净雅逆境，一个餐饮帝国的冒进价格/餐饮同盟。

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